雖然沒有谁能完整防止預製菜，凡是有一家打出非預製的招牌，這個“廣告”就會頓時不得人心，构成市場中的記憶點。

作者：鄭思芳。

一聽到“預製菜”這個詞，很多人就會本能地摇頭擺手。但預製菜又是這幾年資本宣扬的風口，數以億級的資金流入，把這一行的發展目標直接定在了“2026打破萬億”上。

就在食客有點無奈的當下，一些街頭巷尾的餐馆，開始悍然唱起資本的反調——不做預製菜。來自厨師們的骨氣，胜利吸收了一批喜愛锅氣的擁趸。

不做預製菜

在北京東四環慈雲寺，開業一月有餘的湘菜馆——蓋码幫，已經成爲左近寫字樓幹饭人的熱門外食之地。

在一眾美食商肆中快速出圈的秘诀，來自於店老闆在門口貼上的一張大大的白底红字招牌——沒有預製菜，全靠猛火炒。

“感遭到了老闆不隨波逐流的意誌。”周圍食客紛紛如此評價。而蓋码幫幫主則單刀直入地解释道：“要做好湘菜，就得現炒。”

預製菜是這幾年餐饮市場的顯學，吸收了很多大佬入局。

中國首富——農夫山泉的鍾睒睒，在2022年4月創辦了名爲“母親”的預製菜品牌，上線了4款“米饭+浇頭”的便当速食套餐，分別是藤椒鷄丁、咖喱牛肉、台式鹵肉、金湯牛肉，售價在20元左右。

趣店的老闆羅敏則於2022年9月推出過趣店預製菜品牌，扬言3年内要開“20萬家線下店”。庫迪咖啡創始人陸正耀，也曾專門推出過名爲“舌尖英雄”的預製食材品牌，走的是他早年快速復製瑞幸咖啡門店的老路。

不甘寂寞的董明珠，去年也說要進軍預製菜。後來廓清不是她要下厨，而是格力要做預製菜裝備。

大佬們的目光向來自诩領先民間素人至少一年，怎奈湖南這位人微言輕的小幫主，擺出了逆勢而動的態勢。

她也不是一人在戰鬥。在北京，“不做預製菜”的招牌，正在悄然擴散或被店家強調在營銷之中。

北京商場里的“湘菜扛把子”——费大厨，向來很苦食客。大家對這家店最大的差評是“吃饭非常鍾，排隊兩小時”。

△圖片來源：圖蟲創意

甘願受苦也要排隊的理由，在於它打出的兩大賣點不得人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是獨家秘笈——辣椒炒肉只用大厨炒。

在其一家200多平米的門店里，25張桌子卻配備了6位從長沙來的掌勺大厨，老闆爲其诚意狠下了本錢。

普通的連鎖快餐廳品牌也在反預製菜的浪潮中不模糊。

以“手工現包”爲賣點的袁記雲饺，最近幾年成爲檔口的熱門饺子铺。其競爭武器就在於每天布置店員在透明橱窗後面包饺子，還曾做出過“上架貨品超過2小時未賣出，會立即下架絕不售賣”的承诺。

當然，承诺也不是那麼好恪守的。去年9月，袁記雲饺被爆运用的是保質期60天的饺子皮和保質期180天的豬肉馅，網友頓時炸锅。

很多人轉而同情三全、怀念和灣仔码頭，都是做速凍水饺的，袁記憑啥高人一等。

有美食愛好者表示，中國人绵亘數千年的饮食習慣，就講究一個現炒現做，圖個新鮮。雖然沒有谁能完整防止預製菜，凡是有一家打出非預製的招牌，這個“廣告”就會頓時不得人心，构成市場中的記憶點。

拒吃預製菜的本钱

不過，拒吃預製菜，錢包也是要付出代價的。

不做預製菜，意味著餐馆要請好多實力大厨，在北京等這樣本钱昂貴的大城市，人工叠加房租，菜品的價格很容易做到“遥遥領先”。

在北京慈雲寺寫字樓左近的美食荒漠里，蓋码幫就推出了一份48元的經典小炒黃牛肉蓋饭。

有人覺得幾個人炒三盤菜有性價比，有人單吃蓋浇饭覺得不算廉价，店老闆則稱豐俭由人，本人尽管炒出好菜。

這個價格與周圍南城香等推出的20-30元之間的蓋饭比起來，不算廉价。但和费大厨、潇湘阁一眾湘菜品牌比起來，又具一定的性價比。

一家店通常是由房租、採購、人工等幾大本钱組成。做不做預製菜，差別最大的被認爲多體現在採購和人工上。

幫主介紹，蓋码幫每天的食材，有三成來自長沙市場。每天清晨四點，红線椒、湖南白丝瓜、55號辣椒、小南瓜等長沙當地食材，就會逾越1400多公里空運送到北京的店里。

其它食材則由店里的厨師長從左近的菜市場下單採購。幫主也曾經在北京尋找過替代品，不過“要麼是沒有品種、要麼是炒起來不夠香。”

長沙人對蓋码饭不生疏，炒好的菜码蓋在米饭上，米、汁、菜都是蓋码饭的靈魂。據說當地人的觀念里，湘菜假如不是現炒，很難做得好吃，這大约也是反預製菜的招牌、率先從湘菜馆脱穎而出的缘由。

除了食材，大厨也挺貴。

蓋码幫配置了4名來自湖南的厨師。全店56個座位，用餐顶峰時間翻台率在4左右，每位厨師現場大火猛炒，每道菜出餐時間大约在1至2分鍾。

做過餐饮的晓得，現在有經驗的厨師很難找、培训很難、管理更難，而且厨師的工資比較高，馆子生意不论好不好，厨師反正是要“吃饱” 的。

△圖片來源：圖蟲創意

蓋码幫厨師的薪資由底薪和提成構成，普通厨師底薪是1萬/月，厨師長底薪則是1.2萬/月。

而在不需求技術含量和經驗的預製菜厨房内，員工需求開几錢呢？

在來北京創立蓋码幫之前，幫主曾是某連鎖排骨饭品牌的加盟商。據其介紹，每名員工普通只開到六七千元的薪水，明顯比現在僱傭的4名大厨，每月付出的工資本钱要低一些。

當然請了厨師，在生意商戰上也不是萬能的。

人作爲現炒現製最主要的決定要素，影響著口味的發揮，有時也成了一些人鑒別預製菜的標準：千篇一概的都是預製菜，醎了淡了才有可能是現炒的。

開業至今，店里偶爾也會碰到顧客反应“今天的菜醎了”的情況，作爲應對，每次後厨都會重新炒一份端到客人桌上。

這一套流程下來，不預製的本钱必定不廉价。

蓋码幫遇到的人力本钱問題也不是獨一家。就算是费大厨，據說爲了規避挖角風險，也把大厨月薪提升到了7000-10000元左右，而北京市場普通的厨師行情爲5000-8000元區間。

當然，消费市場是分層化的。對於價格不算廉价的反預製菜餐廳，很多食客寧願花大錢也是鼎力擁抱的。

在食客對锅氣的追逐之下，從去年開始，北京、上海、天津、海口等地出現了明確标明反對預製菜的餐饮商家。

他們打出“拒絕預製菜”“沒有預製菜”的口號，開始兜售起“現炒現製”“锅氣”的生意。去年10月，北京連鎖南城香創始人汪國玉就公開表示，南城香不运用預製菜，且對預製菜的態度是堅決“抵製”。

預製菜凉凉了吗

預製菜，從2021年資本市場風頭正劲、到2023年遇到逆風也才3年時間。在此之前，預製菜其實在中國市場已經走過了籍籍無名的十多年。

2007年，在日本已經有70多年發展歷史的日冷食品，開始服務中國。作爲日本冷凍預製菜行業的頭號玩家，相比於中國消费者，日冷在B端更有名氣，其後來成了萨利亞、吉野家、全家、羅森、711的供應商。

彼時，在三全、怀念等速凍品牌賽道的夾擊下，往常的預製菜排頭兵——安井食品（2001年成立於厦門），也才開始主攻速凍調理肉製品，也就是生產蝦饺、魚丸、香菇贡丸等火锅料。

兩家成立年代不同、細分賽道不同的食品公司，在這一年的中國市場上都開始了預製菜和餐饮端供應。而後來成爲“預製菜第一股”的味知香（2008年成立於蘇州），則晚了一年才成立，其創始人夏靖和妻子當時還在農貿市場里賣菜。

同一年，海底捞的餐饮供應链子公司開始進行獨立運營，也就是往常蜀海的前身。海底捞張勇經常念叨信服的兩家公司，一家是麥當勞，另一家則是Sysco，後者是全球最大的食品供應商，在北美的市場佔有率達到16%。

張勇公開表示過，受美國預製菜品牌Sysco的影響才有了做蜀海的想法。現在，蜀海不僅服務於海底捞，還服務太二酸菜魚、豐茂烤串、遇見小面等超過2000家餐饮連鎖品牌。

十多年來，這個常常和“隔夜菜”“不安康”“不新鮮”等觀念掛钩的賽道，受疫情影響，從2020年開始在C端迎來了消费高速期。

安井食品是速凍食操行業中最早著手佈局預製菜品類的一批企業，也是第一個把預製菜單獨列入財務報表的上市企業（自2018年起）。

前有冷凍一哥帶頭，後有包括電器、物流、地產行業都來分一杯羹，特别是在餐饮消费整體遇冷的情況下，社區團購火熱，更是給資本市場添了一把柴火。據不完整統計，2021年、2022年預製菜領域分別共發生了30餘起的融資項目。

去年2月，預製菜被初次寫進中央一號文件，預製菜也開始在中央政府的政策扶持之外，獲得了更多政策機遇。

預製菜的風潮也傳導至高校校園。去年開始，四川旅游學院、扬州大學、四川輕化工大學等高校開啟預製菜專業招生計劃。多所高校入局，意味著未來會有更多專業人才湧入預製菜行業。

作爲生鮮電商的必爭之地，谁在預製菜上有競爭力谁就抓住了毛利。對於生鮮電商來說，因爲生鮮品易损耗、保質期短，且加工水平低難构成高附加值，各大生鮮電商開始爭先佈局預製菜。

2023年5月，盒馬就新增預製菜爲一級部門，發起預製菜生態聯盟；叮咚買菜則直接向供應链协作夥伴開出總目標規模50億元的預製菜“订單”。

但是，一個行業的胜利，不是看它一時有多火熱。

2023年3月，背後由日冷提供技術支持、曾融資千萬的預製菜品牌——烹烹袋（2020年6月成立，主打微波爐加熱、袋内即食的冷凍食品品牌）被曝停產停售，其曾進入包括全家便利店、胖東來、首航超市、華润萬家等2000多個線下銷售網點。

曾經加盟就給補貼、燒錢铺市場的舌尖英雄，也沒有讓陸正耀復刻瑞幸的逆襲劇本，往常在全國僅剩下24家門店。

△圖片來源：圖蟲創意

導致個體企業遇困的缘由有很多，但這些企業面臨的消费市場大環境卻是分歧的。

目前圍绕預製菜，做餐饮的B端市場是承受的，畢竟市場有做現炒的、也有以預製食品來賣給食客的，實屬正常。爭議比較大的還是在C端消费者這里。

消费者的意見主要來自兩方面。一是口味，很多人覺得預製菜滋味不如現炒，然後擔憂食品平安與安康。

要解決這一問題，需求預製菜上游從食材採購、加工到運輸等一整個係統的食品科技推動。

二是性價比。前一段時間，諸如“6000元的喜宴，有七成是預製菜，備貨價僅千元”等這樣的新聞，一度惡化了消费者的觀感。

對很多人來說，本人也不是完整反預製菜（因爲往常的環境，做不到真空），而是反對花“現炒”的錢、吃的卻是預製菜。

在一些社交平台上，已經出現了很多如何辨別預製菜的帖子，參與讨論的網友很積極踴躍。

在諸多要素的影響下，目前預製菜熱了3年，被認爲已經部分趨冷。不但相關概念股股價走低，預製菜領域的企業注册數、以及實際運營數，都出現了明顯的下滑。

據行業統計，2020年，預製菜相關的注册企業有12446家，到了2022年，這個數字降低到了1895家。預製菜相關企業的總量也從2020年的63714家降落到了61663家。

與之相比，拒絕預製菜，目前則顯示出發展的東風。

第一次來北京做生意，蓋码幫幫主不晓得北京鼕天冷，門口連挡風的玻璃門都是開店一個多月後才裝上的，不過北京對“現炒”的熱情卻有些出乎她预料。

現在，她每天除了到店里打包、端菜，還有一個重要的工作是，要拒絕每天不斷上門的加盟商。她内心定了一個小目標：新的一年，要在北京開出10家直營店。

這種非標管理能否撑得起規模經營，考驗著這位小老闆娘的聪慧與才能。